【豆腐の値段に差がある理由】安い豆腐と高い豆腐の違い

安い豆腐と高い豆腐は、まったく別物
豆腐の値段に差がある理由

安い豆腐も高い豆腐も、「畑の肉」と呼ばれる大豆を使用しているはずです。ですから、血圧を下げるだけではなく、動脈硬化にも効果的だと思われます。しかし、なぜこうも値段が違うのでしょう。本当に同じ豆腐なのでしょうか。全国豆腐連合会の評議員で、洞沢豆富店の代表の洞澤さんに「豆腐の値段が違う理由」について伺ってきました。

▼目次
1.豆腐には定義がない
2.値段に差がでる理由
3.「豆腐とは」は現在策定中

1.豆腐には定義がない

例えば、アイスには3種類あります。乳固形分15%以上が「アイスクリーム」、10%以上が「アイスミルク」、3%以上が「ラクトアイス」です。同じように豆乳も大豆固形分の含有率により3種類に区分されます。大豆固形分8%以上が「豆乳(または無調整豆乳)」、6%以上が「調整豆乳」、2%以上が「豆乳飲料」です。しかし、豆腐には何の定義もありません。大豆固形分が10%でも3%でも一律に「豆腐」です。また、豆腐を固める凝固剤に何を使っても「豆腐」です。実は、豆腐には他の食品にあるような定義が何もないのです。

 

2.値段に差がでる理由

豆腐の値段に最も関係するのは、大豆固形分です。たとえ同じ国産の大豆を使っていても、その量が少なければ値段は下がります。
凝固剤によっても価格は変わります。たとえば天然ニガリは高価ですから、それを凝固剤に使えば金額は当然高くなります。が、そればかりではありません。実は、凝固剤に天然ニガリを使うと、濃い豆乳でなければ豆腐はできません。ですから、必然的に大豆固形分が多くなり価格は上がります。一方、凝固剤によっては少量の大豆固形分でも凝固が可能で、そういった豆腐は大豆固形分が少ないため低価格です。

 

3.「豆腐とは」は現在策定中

当たり前のことですが、同じものなら安い方がいいに決まっています。しかし、豆腐は同じ「豆腐」という表現をしても、含まれているものがまるで違います。そこで私たち「全国豆腐連合会」では、消費者が不利益を被らないよう、現在「豆腐の定義」を検討していて、現段階では「大豆固形分10%以上が豆腐」となる見通しです。

大豆は「畑の肉」と呼ばれていて、タンパク質が豊富で血圧やコレステロールを下げ、動脈硬化に効果的と言われています。また、脂肪代謝や脂肪肪肝にも効果があると言われています。ぜひこの夏からは、健康のために大豆をたくさん含んだ美味しい「豆腐」で健康寿命を延ばしましょう。

－ 取材協力 －
洞澤豆腐店
代表　洞澤　好廣

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コンパス視聴覚室「高い豆腐と安い豆腐の違い」

コンパス編集長アシスタント兼ペット　織部（おりべ）　が解説！

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おまけ

文字で楽しむ　動画「高い豆腐と安い豆腐の違い」

こんにちは
コンパス編集長のアシスタント件ペット　織部です

今日はですね、お豆腐についての話をしようと思ってるんですが、みなさん、お豆腐って定義がないって知ってます？普通、どんなものにも定義ってあるじゃないですか。

たとえば結婚。僕はね、40過ぎたしゃべる犬のおっさんですが、人間の結婚とは、男性が女性のお尻の敷物になることだと理解しています。

あるいは金持ち。日本ではお寿司が止まって見える人、つまりお寿司が回って見えなくなった人を金持ちって定義してますよね。

でも、豆腐にはそういった決まり、つまり制約がないんです。尾崎豊風にいえば、この支配からの卒業です。

豆乳にはあるんですよ、事細かな決まりが。大豆固形分8%以上が「豆乳(または無調整豆乳)」、6%以上が「調整豆乳」、2%以上が「豆乳飲料」。こうやって決められています。

でも、豆腐にはそういった決まりがないんです。大豆固形分が10%だろうと3%だろうと、どれも一律に「豆腐」です。そして、豆腐を固める凝固剤に何を使っても「豆腐」です。そうなんです。実は豆腐って、何一つルールがないんです。だからね、僕みたいな喋る犬のおっさん、つまり喋るおっさんにとっては、もはや豆腐はアイドルなんです。

白くて純真。そして言ったもの勝ち。

そう。アイドルって、「私アイドルです」って言ったらその日からアイドルじゃないですか。豆腐もそうなんです。製造者が「これは豆腐です」と言えば、それがどんなものでも豆腐になるんです。

実際、卵豆腐がそうですよね。卵豆腐って、溶き卵に調味料を加えて蒸したものです。大豆もニガリも使ってません。ですから、豆腐の要素なんて全くないのでぜんぜん豆腐じゃないんです。それでも、人間はなぜかあの食べ物を卵豆腐って呼んでいます。本来なら、ちょっと硬めの茶碗蒸し、って呼ぶべきなのに、なぜか豆腐として扱っている。

胡麻豆腐も同じです。一部の胡麻豆腐は大豆を使っているらしいですが、一般的な胡麻豆腐は胡麻をすり、葛粉（または片栗粉）で固めたものです。くるみ豆腐そうですね。くるみを原料とし、ごま豆腐と同じ製法で作ります。でも、どっちも全く豆腐じゃないのに、名前には豆腐って文字がついている。

さらに杏仁豆腐。これも豆腐ではありません。「杏仁豆腐」は、杏子（あんにん）の種の成分を入れ、寒天で固めたものです。ですから、本来なら杏仁寒天と呼ぶべき代物なのに、見た目が白くて四角い、つまり豆腐っぽく見えるからか、豆腐じゃないのに杏仁豆腐って呼んでいます。

というか、そもそも豆腐ってネーミング、何なんでしょうね？豆に腐ると書くけど、豆腐は豆を腐らせて作りません。でも、あたかも発酵食品のように見せかけるためか、白昼堂々、腐るという文字を使っている。これって詐欺なんじゃないの？何かの陰謀なんじゃないの？そう思うのって僕だけですかねえ。

だって、日本って言葉狩りが盛んな国じゃないですか。

看護する婦人だから看護婦。何も間違っていないのに、この言葉はNGワード。でも、その一方で、豆を腐らせていないのに豆腐、それはOK。え？どういうこと？なんなんです？そのルール。これがいわゆる忖度ですか？

と、こう言いたくなるところですが、実は豆腐の名称については、間違いでも詐欺でも、忖度でもありません。実は、豆腐は日本で生まれたものではなく、中国で生まれた食べ物です。そして、中国語の腐ると日本語の腐るという漢字では全く意味が異なって、中国語では「腐る」って文字は「液状のものが寄り集まって固形状になった柔らかいもの」って意味です。つまり、豆腐は豆乳という液体が集まった柔らかい固形物だから、豆腐は豆に腐ると書いて問題ないんです。

というわけで、話を本筋に戻します。今回僕が言いたいことは、豆腐には定義がない、ってことです。そして、豆腐には定義がないから、使っている原料も様々。分量も決まってない。だから豆腐は、値段に大きな差が出るってことです。

ちなみに、最も値段に影響を及ぼすのは、大豆固形分です。大豆固形分が多ければ多いほど、経費がかかるので値段も上がります。逆に大豆固形分が少なければ少ないほど、経費がかからないから安く作れる。

さらに、凝固剤に何を使うかでも値段は大きく変わります。ニガリはニガリでも、天然ものを使えば金額はもちろん高くなります。ほんと、人間は天然って言葉に弱いですから。天然女子を筆頭に。

だからね、僕は憂えているんですよ、人間を。

いえね、天然女子の話じゃなくて、豆腐の話ですよ。だって、大豆固形分が何%かも気にせずに、やれあの店の豆腐は高いだの、やれあの店の豆腐はまずいだの、そう言ってるわけでしょ？アホですよね、アホ。

だって、大豆固形分の含有量を把握せずに豆腐を論評するなんて、金メッキと18金を並べて、どっちが素敵かしら、って本気で悩んでいるのとおんなじですよ。なんて滑稽。喋るおっさん、そんなん見せられたら笑いが止まりません。

だからね、全国豆腐連合会では今、「お豆腐とは」って定義を策定しているんです。

というわけで、豆腐の値段が違う理由、まとめです。

10円と500円の豆腐の違い。それは、豆腐に含まれている大豆固形分のパーセンテージです。大豆固形分が多ければ多いほど高級な豆腐で、逆に、少なければ少ないほど庶民的なお豆腐です。これを知らずに安い豆腐を発見したっぁって喜んでいたら、本当の間抜けに見えるので気をつけましょう。

ただ、そうは言っても豆腐は日本人に欠かせない食べ物だから、値段はとても重要です。僕はそれこそ毎日食べるから、まあまあ値段重視ですね。一丁50円くらいの豆腐です。これを毎晩食べます。

食べ方は、冷奴。これが酒と合うんですよ。

もちろん、普通に食べてはダメですよ。食べ方にはコツがあって、まず、豆腐に碁盤の目状に切り込みを入れて、そこにめんつゆを垂れ流し、ネギと生姜をかけて食べます。こうすると豆腐の中にまでめんつゆが染みて美味しんですよ。

そして、僕は木綿派です。木綿豆腐と絹ごし豆腐だったら、木綿の方が好きですね。

だって、木綿豆腐は、木綿の布を敷いた容器に、豆乳と凝固剤を混ぜ合わせた物を崩して入れ、その上に重しをし、水分を適度に抜いて作るんですよ。

一方、絹どうふは豆乳と凝固剤を混ぜたものを、そのまま容器に入れて固めるだけ。絹どうふって言うけど、別に絹の布なんて使いません。じゃあなぜ絹どうふなのか、と言えば、ただ単に出来上がりが絹のようになめらかで、のどごしも柔らかいから。ただそれだけの理由なんです。絹みたいだから「絹どうふ」。それだけです。

要するに、こういうことです。原料をそのまま固めるのが絹ごし。ぎゅっと濃縮するのが木綿。
だからね、僕は木綿が好きなんです。凝縮されているものの方が何となくいいじゃないですか。

まぁ、ちょっと偉そうに言ってみたものの、実は正直、どっちでもいいんです。木綿だろうと絹だろうと。だってどっちもおいしいから。

それに、体にもいいですし。

豆腐の原料・豆乳は、畑の肉と呼ばれる大豆からできています。つまり、豆乳は畑の肉汁です。そして、畑の肉汁はタンパク質が豊富で血圧やコレステロールを下げ、動脈硬化や脂肪肝にも効果があると言われています。

まあ、こういうことですよ。
そいやそいやそいやそいや。ワガママ・ボディーには、畑の肉汁・豆乳の投入を。

というわけで、今日はここまで。シーユー！